Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten de trigo se produce al desechar el almidón de la harina y es fácil y sencillo hacer el procedimiento. Es ideal para bajar de peso, por su poder nutritivo y bajas calorías.Lo que debe tenerse en cuenta es la existencia de la alergia al gluten, dentro de los miles de tipos de alergias existente. Si es así debe evitarse.
El gluten de trigo o carne vegetal se puede preparar en todos los platos como si fuera carne animal, se le puede dar diferentes formas y sabores, ya que tiene un sabor neutro e insípido.
La carne de soja o soya, viene texturizada y deshidratada, generalmente en trozos pequeños o granos, que deben hidratarse y lavarse para deshacerse de los conservantes. Ya viene lista para preparar diferentes platos, pero debe previamente cocinarse.
Receta vegetal, para preparar el gluten de trigo
Para hacer la carne vegetal o gluten de trigo, se utiliza tanto la harina integral como la blanca que se utiliza en las panaderías. No debe contener polvos de hornear ni aditivos.A la harina de trigo se le agrega agua de la misma manera como para hacer pan, resultando una masa homogénea que no se pegue en las manos. Si se pega en las manos debe agregarse más harina. Debe estar bien amasado.
Una vez obtenida la masa, se hacen bolas de unos 7 a 10 cms. de diámetro. Estas bolas se deben cubrir de agua de tal manera que el agua quede por encima de la masa. Se pueden colocar en un recipiente o tazón suficientemente grande.
Se dejan remojando por lo menos 2 horas hasta unas 8 horas. Dependiendo de la calidad de harina no conviene dejarlas mucho tiempo bajo el agua porque puede no dar resultado de separarse el gluten del almidón.
Luego de las dos horas se coloca toda la masa en un colador y debajo del grifo del agua se comienza a “lavar” volviendo a amasar. Notarás que el agua al lavar la masa sale blanquecina, esto es el almidón que va por el desague.
Debe seguir lavando y estrujando como si estuvieras lavando ropa, hasta que el agua salga transparente. Siempre con un colador grande debajo.
Cuando el agua salga transparente, el resultado obtenido será el gluten de trigo que también se le conoce como seitán (nombre japonés).
Seitán o carne vegetal
El seitan suele tener un precio asequible, pero prepararlo es muy barato. De un kilo de harina de trigo se obtiene unos 600 gr. de seitán. Para bajar de peso es ideal.Una vez obtenido en gluten se le debe hervir directamente al agua por unos 30 minutos y saldrá una especie de carne vegetal que se puede aplicar para hacer hamburguesa vegetal, comidas vegetarianas de todo tipo.
Pero, también puede mezclarse el gluten con ajonjolí (sésamo), sillau (salsa de soya), ajos molidos, glutamato. Esta mezcla se enrolla como si fuera salchicha o enrollado de unos 10 cms. de diámetro en una tela para darle forma.
Prefiere la cocina vegetariana
De esta manera queda lista para la cocina vegetariana y aplicar alguna receta vegetal. Dentro de la cocina vegetariana es muy utilizada esta forma del saitén.La cocina vegetariana debe ser preferida la mayor parte de los días del mes. Notarás que tu energía aumentará notando una especie de desintoxicación.
Como verás no es carne de soja, pero así le llaman. Con el enrollado le puedes agregar alguna salsa, entomatado o encebollado y queda lista para una hamburguesa vegetal o vegetariana.
Como ya está cocida puedes preparar rápidamente cualquier platillo. Debe conservarse refrigerado.
Tiene todas las grandes propiedades alimenticias del trigo, pero con muy bajas calorías. Si estas deseando bajar de peso y saciar tu hambre a la vez es una buena opción.
Ahora bien, algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (una proteína presente en la leche); ambas sustancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos (aun cuando esto no ha sido confirmado). Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
- Maíz
- Cereales andinos, como la quinua
- Amaranto.
- Sorgo, teff.
- Arroz integral: El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. Lo más seguro es comprar el arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, para asegurarse de que no presenta residuos de gluten.
- Trigo sarraceno o alforfón, que, popularmente considerado un cereal, pertenece propiamente de la familia de las poligonáceas.
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