GASTRONOMIA MOLECULAR

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra),Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina),Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia), Denis Martin en Vevey (Suiza) y Ángel Martínez (La Palmera) en (Archena, Murcia).

Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Santi Santamaría,. El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir). 

Las diversas técnicas de la Cocina Molecular

La esterificación

Es sin duda la técnica más representativa de la Cocina Molecular. La esterificación consiste en realizar caviar, raviolis y cualquier tipo de "bolas" a partir de alimentos corrientes. El principio es realizar una gelificación controlada de un líquido y de hundirla en el agua para darle una forma esférica y con el tamaño deseado.

Gelificación

Se utiliza la gelificación desde hace mucho tiempo. Tradicionalmente, se hace con hojas de gelatina pero la aparición del agar-agar en nuestras cocinas ha permitido la evolución de la gelificación. Estos nuevos gelificantes que provienen de algas permiten dar a nuestros platos una elasticidad sorprendente.

Emulsificación

Este proceso culinario no es nuevo ya que el entusiasmo de los gastrónomos para las mousses existe desde el siglo XVIII. Esta técnica ha sido largamente retomada por la Cocina Molecular que intenta ir aún más lejos en la realización de texturas aéreas.

Espesamiento

Estás acostumbrado(a) a espesar tus platos, salsas, cremas con harina o féculas. Aunque esta técnica es eficaz, tiene algunos inconvenientes ya que la importante cantidad de féculas que tienes que añadir altera el sabor del plato y de los alimentos. La Cocina Molecular permite, gracias a productos como la goma xantana, espesar tus platos conservando el sabor original.

Los ingredientes indispensables de la Cocina Molecular

Agar-agar

Su origen es Indonesia. El agar-agar es una sustancia gelificante que proviene de un alga roja. Regularmente utilizado en la industria alimentaria, es perfecto para reemplazar la gelatina animal.

Los japoneses fueron los primeros en utilizar este extracto de alga roja para la elaboración de sus pasteles. En forma de barra o polvo, el agar-agar no tiene ni sabor ni olor. Puede soportar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la Cocina Molecular para realizar gelatinas o mousses calientes.

Alginato

Como el agar-agar, el alginato se encuentra en forma de polvo blanco y proviene de un alga. Se utiliza desde hace tiempo en la industria alimentaria como aditivo. El alginato permite realizar platos muy untuosos pero sobre todo es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la Cocina Molecular, se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar caviar, o sea bolas.

Goma Xantana

La particularidad de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante y gelificante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor.

La goma xantana no es una sustancia natural sino que proviene de la acción de una bacteria. Fue sometida a numerosos test para asegurar que no es peligrosa para nuestra salud. Entonces, ya no dudes en utilizarla.

Lecitina

Para obtener estas famosas burbujas de zanahoria o de melón tan representativas de la Cocina Molecular, tienes que contar con este estupendo ingrediente. La lecitina se extrae generalmente de la yema de huevo pero también se encuentra en el aceite de soja. Tiene un poder emulsificante, lo que permite convertir líquidos acuosos en burbujas.

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