Luis Cabrera en su "Diccionario de aztequismos" afirma que la palabra huitlacoche, o huitacoche, es corrupción de cuitlacoche, que hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, de cuítlatl, mierda, excremento, y cochi, dormir. La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis para con esta ave sería la causa del nombre huitlacoche aplicado al hongo.
Características El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en las mazorcas. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
La difusión de dichas esporas es a través del viento o por contacto. Este hongo es considerado como una plaga por muchos agricultores a lo largo del mundo, debido a que ataca las mazorcas y plantas de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así es como se crea el hongo por humedad.
En México, donde el hongo tiene un valor culinario, se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, fomentando la propagación y crecimiento.
Uso culinario
En México este hongo es considerado como una delicadeza culinaria desde épocas prehispánicas, y visto más como un beneficio que un perjuicio. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan como ocurre justo antes la esporulación. El hongo normalmente es consumido guisado con ajo, epazote, y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas.
Su sabor ha sido descrito como "delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa". También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles, y al sabor del jengibre y pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado.
La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que este hongo es o bien desconocido, o sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama 'trufa mexicana'. No obstante es un alimento de gusto adquirido al que debe acostumbrarse para poder disfrutarlo. Es posible conseguirlo en los mercados populares y tiendas especializadas de forma fresca, congelado, seco y enlatado. Aunque los chefs normalmente prefieren utilizar ingredientes frescos, en algunos países sólo es posible conseguirlo enlatado, especialmente en el invierno y primavera.
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